Atún Deep Purple

Atún Deep Purple

Con el otoño siempre vuelve la inspiración en la cocina. Hoy propongo un tartar de atún y remolacha que está para ponerle un piso. Es fácil de preparar, fresco, sabroso y sorprendente. Siendo el atún uno de los emblemas de la cocina japonesa y el púrpura de la remolacha el color identificativo de este plato, tenía muy claro qué disco debía sonar mientras estaba en la cocina: “Made In Japan”, de Deep Purple, el disco en directo por el que se miden todos los demás. Conviene recordar que a algunas especies de atún les ocurre como a los buenos roqueros, que cada vez hay menos.

La receta completa la puedes encontrar en Yorokobu.

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Aguja marinada en morfina

aguja marinada en soja y jengibre

No sé vosotros, pero yo acabo de cerrar el mes de julio más difícil de los últimos tiempos. Ha sido el colofón a un año con el agua al cuello. Aunque ya todo parece tomar un color más amable, hubo días en los que me planteaba abandonarme y buscar consuelo y anestesia en algún potente opiáceo. Como uno es un hedonista incorregible opté por cambiar la aguja de la jeringa por la del Mar Mediterráneo y la morfina analgésica por la sonora.

Pero como dijo Jack el Destripador, vayamos por partes. Primero la receta y sus ingredientes. Luego hablaremos de ‘Cure for pain’, el disco para acompañar la elaboración de este plato sanador. Sigue leyendo

Tabulé Happiness

Taboulé o Tabbouleh

El tabulé (o tabbouleh) es un plato muy conocido del Líbano y otros países de Oriente Medio. En la receta original predomina el perejil y la menta sobre el trigo (bulgur). Aunque a mí me fascina, he podido comprobar que tanto verde no es del gusto occidental, así que a lo largo de los años he hecho pequeñas variaciones inspiradas en la cocina del Magreb y el gazpacho andaluz.

Preparo esta ensalada desde hace muchos años, y la asocio a cenas de verano acompañado de buenos amigos. Por tanto, para mí, el tabulé es sinónimo de felicidad y celebración. Por ese motivo propongo que prepares la receta escuchando funk-rock de calidad. En concreto sugiero Happiness Vol.1, disco del grupo catalán Gnapoos, que tiene entre sus mejores temas uno llamado Tabulé. Sigue leyendo

Aqualung de algas, coco y ajo negro

Aqualung de algas wakame, coco y ajo negro

Ni sopa, ni crema. Aqualung. Este plato es una mezcla rara de ingredientes que da como resultado un plato muy refrescante con notas metálicas. Unas algas wakame frescas aportan esa contundencia marina y metálica que evoca a las ostras. La leche de coco suaviza, la cebolla da a la receta un punto crujiente, la lima y el cilantro aportan frescura y un puntito de acidez, y las guindillas la alegría del picante. El ajo negro (ajo fermentado) es la rareza que sorprende con un sabor dulce, afrutado, con notas balsámicas. El quinto sabor, el umami, en su máxima expresión.

Por eso nada mejor para prepararlo que la música de los ingleses Jethro Tull. No se me ocurre nada más refrescante y metálico que la flauta travesera de Ian Anderson. Su mezcla de hard-rock y folk suena hoy tan actual como hace 40 años. Su mejor disco, Aqualung (1971), es perfecto para disfrutar mientras se prepara este plato apto para vegetarianos. Sigue leyendo

Ceviche de caballas ‘ilegales’ al caviar cítrico

Ceviche de caballa con caviar cítrico

“He decidido comportarme, sonreír a los idiotas, recibir a las visitas casi sin anestesiarme… he decidido reformarme, contestar preguntas tontas, soportar a los artistas… Estoy decidido a mongolizarme…”

Llevo intentando “mongolizarme” desde que pinché por primera vez en la radio (creo que en 1998) ‘He decidido comportarme’, canción de Ilegales del disco ‘El Apóstol de la Lujuria’. No lo consigo. Pero Ilegales, y esta canción en concreto, fue el grupo que me vino a la cabeza el día que perpetré este ceviche de caballa al caviar cítrico.

Nadie más cítrico y crudo que Jorge ‘Ilegal’ Martínez en el rock patrio. Aunque a veces es un poco caballa, mantiene desde hace décadas un discurso coherente con su actitud punk. Además, físicamente me recuerda un poco a Santiago Orts, agricultor de Elche (Alicante) que cultiva las limas australianas (Microcitrus Australasica) de las que se obtiene el caviar cítrico de esta receta. Sigue leyendo

Salsa cruda de melocotones Tex-Mex

Melocotones Tex-Mex

Melocotones Tex-Mex

Hace unos días me invitaron a una fiesta mexicana en Alicante. Mi aportación a la fiesta fue explicar cómo preparo el ceviche de gambas y esta salsa cruda de melocotón y jengibre que funciona a la perfección con la contundencia de la cocina de México y con la Tex-Mex. Además, por exigencias de las anfitrionas, me disfracé del luchador Mil Máscaras pero reivindicando playa con una camisa floreada. Ataviado de esta manera me vino directamente a la cabeza el paradigma del surf-rock mexicano: Lost Acapulco. Sigue leyendo

Ensalada de pepino, algas wakame y sésamo

En solidaridad con el sector agrícola español, y especialmente el almeriense y andaluz, por la crisis del pepino, hoy me he preparado un plato cuyo ingrediente principal es materia prima de la huerta de Almería.

Se trata de una ensalada de pepino, algas wakame y semillas de sésamo, una receta japonesa clásica  en la que yo hago una variación muy simple: cambio el vinagre de arroz por vino fino de Jerez. Y para homenajear al resto de los productos de la huerta, vamos a preparar este plato escuchando a Los Vegetales, grupo que se quedó en crudo y no llegó a publicar ningún disco.

Ingredientes:

  • Un pepino
  • 2 cucharadas de algas wakame (al hidratarlas aumentan mucho de volumen)
  • Sésamo tostado (negro y blanco)

Para el aliño:

  • 3 cucharadas soperas de salsa de soja
  • 3 cucharadas soperas de vino fino de Jerez (en la receta original es vinagre de arroz)
  • 1 cucharada pequeña de azúcar moreno

Calentar a fuego lento la salsa de soja, el vino fino y el azúcar. Remover para disolver el azúcar unos minutos sin dejar que hierva. Reservar en la nevera.

Hidratar las algas wakame remojándolas en agua unos 15 minutos. Reservar en la nevera.

Pelar y cortar los pepinos en rodajas. La mayoría de la gente prefiere rodajas muy finas, pero yo probé a hacer rodajas gruesas el día que hice la foto.

El truco: Guardar el pepino en la nevera con agua fría, hielo y sal al menos media hora. Así se consigue que esté crujiente y fresquito.

Cuando llegue la hora de sentarse a la mesa, escurre el pepino y colócalo en el cuenco donde vayas a servir la ensalada. Añadir las algas, el aliño de soja y vino fino y espolvorear el sésamo tostado. Si lo has comprado crudo, lo mejor es socarrarlo unos minutos en una sartén. Ojo, que se quema con rapidez.

Esta ensalada es fácil de preparar, está llena de vitaminas y minerales, es ligera y además está riquísima. Las propiedades de las algas wakame son muchísimas, así que no tienes excusas para ponerte en acción.

Todo esto lo vamos a preparar escuchando un disco recopilatorio de canciones de las maquetas de Los Vegetales que fue editado por Subterfuge Records en 1996. Mis temas favoritos: Zona negativa, Sol de California, Mi novia es una zombi, Odio el verano, Atraco a las tres, Vampirela y alguno más

Y por seguir con la defensa del pepino, si no te gustan Los Vegetales, también puedes escuchar los grandes éxitos de Pepino di Capri, un napolitano que tenía pensado para otra receta, pero que va al pelo con esta ensalada reivindicativa

Ceviche de gambas

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El ceviche (o cebiche) es mi receta favorita. Especialmente el de gambas. Se trata de un plato de pescado o marisco cocido en el ácido de cítricos. Se prepara en toda la costa pacífica de América Latina y, aunque hay muchas polémicas entre países sobre su origen, diversas fuentes fiables lo sitúan en Perú, donde además es ‘Patrimonio Cultural de la Nación’.

Me cautivó desde la primera vez que lo probé, hace años, en casa de mi amigo Juan Manuel Cidrón. Más tarde, en 2007, tomé algunos ceviches gloriosos en un viaje por Chile. También disfruté de ellos en restaurantes peruanos, mexicanos y ecuatorianos en España. Poco después empecé a experimentarlos en casa, con algunos fracasos iniciales. La receta que cuento aquí es la mejor de las que he conseguido. Pido perdón de antemano a los puristas del ceviche.

Para preparar ceviche de aperitivo para seis personas pilla en el mercado lo siguiente:

  • ½ kilo de gambas frescas
  • 6 limas
  • 4 limones
  • 1 cebolla roja
  • Guindilla roja (al gusto) o dos cucharadas de Sambal Oelek
  • 1 aguacate
  • 1 manojo de cilantro
  • 1 cucharada de ketchup
  • 1 cucharada de mostaza
  • Unas gotas de salsa Perrins
  • Un chorro de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Opcionales: maíz, apio y tomate

Pelar las gambas y reservar en un bol de cristal. Picar la cebolla, la guindilla y el cilantro (apio y tomate, si quieres). Mezclar con las gambas, añadiendo el ketchup, la mostaza y la salsa Perrins. Exprimir el jugo de las limas y limones. Cubrir con este zumo las gambas. Cubrir y guardar en la nevera de 20 a 30 minutos. El tiempo de maceración depende de los gustos, puede ser más o menos tiempo. A mi me gusta incluso con 10 minutos cocción.

Después, retirar todo el jugo. Si quieres te lo puedes beber, está rico. A ese caldo se le llama leche de tigre, de pantera o de monja, dependiendo del pescado o marisco con el que se prepare.

Cortar el aguacate en dados y añadir al ceviche. Salpimentar, incorporar un chorro de aceite de oliva virgen extra, mezclar y servir inmediatamente. En este punto también puedes añadir el maíz, que dará un toque dulce al ceviche.

Recuerda que ya lo dicen los Johnny Jets, en su hit: “Limoncito… me dicen las chamacas por doquier, porque doy besos amargos pero dulces a la vez”.

Y como el ceviche es un plato común a tantos países me he currado una lista de Spotify que repasa algunos de mis temas favoritos del rocanrol de América Latina, especialmente de los 60 y 70, pero con alguna banda contemporánea.

Hay en la lista grupos de México (Johnny Jets), Panamá (Los Rabanes), Perú (Los Datsun’s, Los Saicos, Traffic Sound, Los York’s…), de Chile (Luis Dimas, Gloria Benavides, Los Ramblers, Chancho en piedra)

En cuanto a lo contemporáneo puedes encontrar a los españoles Wau y los Arrrghs y algunas rarezas extra.

Como este ceviche es una versión de los clásicos de varios países, encontrarás en la lista varias versiones de clásicos del rock, pero ‘latin style’. He llamado a la lista ‘rocanrol ceviche’. Empieza escuchando Limoncito y luego reproduce en aleatorio, si quieres.

Salud y rocanrol

Pesto de cilantro y pistachos con escupitajo de Patti Smith

Llevo años preparando este pesto de cilantro y pistachos. Siempre cosecha éxitos. Es una combinación cruda, fresca, ácida, vibrante y picante. Esas cualidades me llevan directamente a maridarlo con el disco de debut de Patti Smith: ‘Horses’ (1975).

El pesto de cilantro y pistachos es muy versátil. Funciona a la perfección con pastas, arroz aromático, pescados (blancos especialmente), pollo y ensaladas de tomate o aguacate. Aunque no he hecho el experimento, creo que también puede armonizar con un buen trozo de ternera a la plancha.

Ahí van los ingredientes para un cuenco generoso (Unas 4 personas):

  • Un buen manojo de cilantro fresco
  • Un manojo pequeño de perejil fresco
  • 1 guindilla  roja fresca. (Se puede sustituir por Sambal Oelek o tabasco)
  • 1 diente de ajo
  • De 1/3 a ½ taza de pistachos sin cáscara (Prefiero los de Irán a los de California)
  • Queso Grana Padano rallado. Idéntica cantidad que de pistachos (También muy bueno con Parmesano)
  • Un chorro generoso de aceite de oliva (Al gusto. Yo echo bastante)
  • El jugo de dos limas (Se puede sustituir por el de un limón, pero mejor limas)
  • Sal y pimienta negra molida

Pelar los pistachos. Llegados a este momento, hacer sonar el ‘Horses’ de Patti Smith, y machacar los pistachos en el mortero coincidiendo con la arrolladora versión del Gloria de los Them de Van Morrison con la que arranca este discazo. También se puede hacer en robot de cocina, pero el maridaje musical pierde toda la gracia.

Picar y mezclar las hierbas con el ajo, añadir la guindilla cortada fina, sin semillas. Juntar esta pasta con los pistachos triturados y una vez que estén en el cuenco en el que se vayan a servir, añadir el queso, el aceite de oliva (un buen virgen extra, no me seas tacaño) y zumo de lima recién exprimido. Mezclar, salpimentar, probar y alcanzar el orgasmo. Reservar en la nevera hasta que toque.

Aguanta una semana bien tapado y en la nevera, aunque conviene ‘rehidratar’ con un poco de aceite de oliva cada vez que se vaya a utilizar.

Aquí dejo el enlace en Spotify al ‘Horses’, ese gran disco inmortal e inclasificable, pura explosión de rock & roll, rezumando actitud punk y poesía. En la versión CD va un bonus track, una versión del My Generation, que es todo un escupitajo en la cara de The Who. Mis favoritas son Free Money y Redondo Beach, además de las versiones mencionadas que abren y cierran el disco.

Recomendado para cenas con gente de nuestra cuerda. Obligatorio prolongar con una noche de sexo, en pareja o en grupo. Siempre funciona. Al comenzar los preliminares mejor acompañar con un disco de algún crooner de moda. Deja el rocanrol para el desayuno.

Salud y rocanrol