Pepinillos Krautrock

Últimamente me he metido a experimentar con el mundo de la comida fermentada. Me fascina la transformación que ejercen las bacterias ácido lácticas en los alimentos y crear, con fermentos vivos, alimentos realmente valiosos para nuestra mircobiota intestinal.

Por eso, al caer en mis manos uno pepinos tipo snack llamados Easy Q’s, exquisitos y muy crujientes, quise preservarlos y me animé a elaborarlos en salmuera.

Hay muchas maneras de encurtir pepinos en función de los ingredientes que se le agreguen, pero en este caso me he inspirado en el estilo centroeuropeo, donde además de los pepinillos predomina el sabor del eneldo fresco.

Por eso, la elaboración de esta receta la vamos a maridar con un disco de una banda de referencia del Krautrock, estilo de música nacido en la Alemania posterior a la Segunda Guerra Mundial que se caracteriza por la influencia que recoge de géneros como el rock psicodélico, el rock progresivo, la música avant-garde y el jazz. Además esta etiqueta musical proviene de la palabra Sauerkraut, que significa chucrut (col en salmuera), un fermentado típico centroeuropeo.

Elijo en esta ocasión a la banda CAN (lata en alemán) por evocar una conserva alimentaria y ser uno de los grupos referentes del género, y en concreto su tercer disco, ‘Tago Mao’, por ser uno de los más experimentales de su carrera. (Si estoy experimentando con las fermentaciones, también con la música).

La partitura (Ingredientes)

  • Un bote grande
  • Pepinos Easy Q’s (tipo snack)
  • Eneldo fresco
  • Clavos
  • Fenogreco
  • Una vaina de anís estrellado
  • Agua mineral
  • Sal (5 gramos por cada litro de agua)Agua mineral
  • Una bolsita de té

Lavar los pepinos y dejarlos un rato en un cuenco con agua fría (y algo de hielo). Introducirlos bien apretados en un bote de cristal que contenga eneldo fresco, clavos de olor, fenogreco, una vaina de anís estrellado y una bolsita de té. Cubrir completamente con una solución de agua y sal (al 5% de sal).

Dejar el bote cerrado a la luz. Esperar varios días hasta que tengan el punto que te guste y guardar en la nevera. Cuando lo pepinos fermentan la piel cambia de color verde vivo a un verde oliva oscuro, y el interior se hace más translúcido. Conviene ir probando a diario y si muestran reblandecimiento conviene refrigerar enseguida. En mi caso que los he preparado con poca sal y a temperaturas altas, estaban en su punto en unos pocos días, pero pueden incluso estar semanas en el proceso.

A pesar de que los pepinos son una de las verduras más difíciles de encurtir porque contienen mucha agua y están sujetos a una descomposición rápida, no entraña demasiada dificultad extra. El mayor riesgo es que se reblandezcan demasiado y su textura no sea agradable. Para que se mantengan crujientes la mejor solución es añadir material vegetal rico en tanino. En mi caso he usado una bolsa de té, pero también valdrían hojas de parra, hojas de roble, hojas de rábano picante o una piel de plátano verde. Algunos autores también afirman que usar sal marina no refinada o añadir unas rodajas de zanahoria también ayuda a mantener los pepinos crujientes.

Contra los mohos superficiales hay quien recomienda poner el bote a fermentar cerca de una ventana ya que los rayos ultravioletas inhiben el crecimiento bacteriano aerobio.

Están deliciosos solos acompañados con un golpe de vodka de calidad. Pero también funcionan con hamburguesas, bocadillos, ensaladas y otras recetas.

Hay dos claves que influyen en la velocidad de fermentación:

  • La cantidad de sal: Más sal, proceso más lento
  • La temperatura: Más calor, proceso más rápido. Los mejores productos se obtienen a temperaturas inferiores a 15º.

Algunos consejos para fermentar verduras

  • Evita el agua de grifo. A veces lleva sustancias que impiden la fermentación (como el cloro)
  • La sal, mejor sin yodo.
  • Cubre completamente de agua las verduras para evitar la acción del oxigeno, que favorece la producción de mohos. Puedes usar un peso para ayudar a hundir las verduras. La falta de oxigeno es clave en todo el proceso de fermentación.
  • Cierra herméticamente los botes. Pero ten en cuenta que la fermentación genera CO2 y conviene liberar presión con relativa frecuencia abriendo el bote. La presión puede provocar que la salmuera escape, deforme las tapas o estallen los recipientes.
  • Si controlamos la fermentación a diario podremos ir eliminando los mohos superficiales que se vayan creando. Mientras los mohos sean blancos no te preocupes. Si se generan otros colores no comas ese fermento.
  • Hay muchas especias que evitan la proliferación de bacterias dañinas y propician un ecosistema con bacterias beneficiosas, y por eso se añaden a los encurtidos.
  • La limpieza es importante. Antes de fermentar lavar bien las manos, los instrumentos y los botes que se van a utilizar. No hace falta llegar a puntos de esterilización.
  • Salvo en el caso de los pepinillos, la mayoría de los fermentos funcionan mejor en la oscuridad o al menos evitando la luz solar directa.
  • Confía en tu instinto. La fermentación es desordenada, salvaje e indeterminada. Con las fermentaciones no hay recetas, hay directrices generales. El resultado está condicionado por casi todo el entorno. La fermentación es una de las cosas más personales que uno puede hacer en la cocina. Por eso mola tanto.
  • Lee mucho sobre el tema.

Sobre la música que te propongo escuchar mientras preparas la receta solo algunos apuntes: ‘Tago Mago’ (1971) es el tercer disco de CAN. Es un ejercicio de libertad creativa en la línea de mucha de la música que se creó entre 1965 y 1975. Es un disco desordenado, caótico, salvaje y difícil de etiquetar. Por eso me recuerda tanto a los procesos de fermentación.

Casi medio siglo después, ‘Tago Mago’ sigue sonando a vanguardia. Se reunieron un buen puñado de músicos tan talentosos como olvidados. Especialmente reseñables los sonidos de la batería, con momentos brillantes influidos por la percusión africana y el free jazz.

Mis favoritas son las tres primeras canciones del disco: Paperhouse, Mushroom y Oh Yeah, que aunque son las más “digeribles”, nos preparan para el extenso bofetón experimental, hipnótico y lisérgico de Halleluhhwah y Aumgn, ambas con duraciones superiores a los 17 minutos. Cuando suene la demencial Peking O ya serás fan absoluto del disco y la banda o habrás pedido la rendición incondicional. La tregua la da el tema que cierra ‘Tago Mago’, Bring Me Coffee or Tea. Pero mejor opta por una tila.

La cadencia del disco me recuerda a los procesos de fermentación, en los que las bacterias comienzan su acción tímidamente, lo cual se nota en un burbujeo residual que va progresando hasta la demencia para luego bajar de nuevo.

P. D. Si te interesa el mundo de la fermentación te recomiendo el libro ‘El arte de la fermentación’, de Sandor Ellix Katz.

Salud y rocanrol.

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