Dukka, el sabor del desierto

Dukka

El dukkah (o dükkah, o duka) es un entrante egipcio muy utilizado en la cocina de Oriente Medio. Se trata de una pasta de frutos secos y semillas que se suele consumir  acompañada de pan y aceite de oliva. Se prepara realmente rápido.

Para transportarnos a los desiertos egipcios vamos a utilizar Desert Phase, un precioso disco étnico eminentemente instrumental de Kaya Project.

La partitura

  • 100 gramos de avellanas tostadas
  • 1/3 de vaso de semillas de sésamo tostadas
  • 2 cucharaditas de semillas de cilantro
  • 3 cucharaditas de semillas de comino
  • 2 cucharaditas de pimentón picante (opcional)
  • Una pizca de tomillo seco
  • Pimienta negra molida al gusto
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Un higo fresco (opcional, para decorar)

Mezclar todos los ingredientes salvo el aceite en un mortero grande y trabajar hasta conseguir una masa homogénea en la que los ingredientes hayan soltado parte de sus aceites. Un poco antes de terminar agregar el virgen extra poco a poco y continuar machacando hasta conseguir la textura deseada. A mi me gusta que quede un poco granuloso pero cremoso. Como sabes, yo prefiero el mortero, pero se puede preparar el dukkah en un robot de cocina.

Lo puedes servir como entrante sobre trozos de pan de pita, dürüm o cualquier pan que te guste. El dukkah es muy versátil y también le va bien al pollo, al cordero, a muchas verduras y algunos pescados y mariscos, aportando una textura crujiente al plato. Puedes probar añadir otras semillas como el fenogreco, o frutos secos como pistachos o almendras. Da mucho juego.

En este caso yo he acompañado la dukka con pan dürüm, pollo salteado con cebolla y puerros tiernos y una ensalada de higos frescos.

La labor de trabajar el mortero se te hará menos fatigosa moviendo la mano al ritmo de los sonidos ambientales y étnicos de Desert Phase (2010), de Kaya Project, dúo británico de música electrónica bastante desconocido fuera de su círculo de influencia. Este, su cuarto álbum, está inspirado en un viaje por varios desiertos alrededor del mundo como el de Sonora, el Sahara, o el Thar. Es un tributo al estilo de vida del desierto, a su atmósfera y a la resistencia, optimismo y actitud alegre de sus habitantes.

Mi tema favorito es Eye of the storm, en el que se hacen acompañar del gran músico turco Omar Faruk.  También muy evocadores Ummah Oum, Calico Stomp, Vijaya, The fourth age of sand o Desert Phase.

Impresiona la cantidad de instrumentos que Seb Taylor es capaz de tocar con maestría, así como las elegantes remezclas electrónicas del disco. Muy recomendable.

Salud y rocanrol

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2 thoughts on “Dukka, el sabor del desierto

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